Tomate farcie à la stracciatella, eau de tomate et huile de basilic
Tomate farcie à la stracciatella et eau de tomate ; tomate ancienne farcie à la stracciatella ; tomate farcie stracciatella basilic ; tomate farcie stracciatella citron vert ; entrée froide tomate stracciatella ; comment faire une eau de tomate limpide
🕒 30 min • 👥 4 personnes • 🍅 Entrée • ⭐⭐ Moyen
Sous son apparence presque intacte, cette tomate ancienne cache un cœur généreux de stracciatella parfumée au zeste de citron vert et au poivre fumé. Elle est servie sur une fine couche d’eau de tomate très fraîche, puis accompagnée d’huile de basilic, de pickles d’oignon rouge et de pignons torréfiés.
C’est tout le principe de cette tomate surprise : garder la tomate entièrement crue et faire découvrir la garniture seulement au moment de la découpe.
Pourquoi cette tomate farcie à la stracciatella est différente
L’association tomate, stracciatella et basilic est déjà un classique de l’été. Ici, le travail porte surtout sur les textures, la fraîcheur et le dressage.
La tomate est d’abord pelée à froid avec un pèle-tomate. Elle ne passe donc pas dans l’eau bouillante et conserve sa texture totalement crue.
Son ouverture est pratiquée sur la partie qui sera placée sous la tomate. Une fois dressée, rien ne laisse apparaître immédiatement le cœur de stracciatella.
Autour, l’eau de tomate reste volontairement très pure : seulement de la tomate et du sel. L’huile de basilic, les pickles d’oignon rouge et les pignons torréfiés viennent ensuite apporter leurs propres contrastes sans masquer cette fraîcheur.
Quelles tomates choisir ?
Toutes les tomates utilisées dans cette recette n’ont pas exactement le même rôle.
Pour les quatre tomates à farcir, privilégiez avant tout des tomates anciennes :
- suffisamment grosses ;
- régulières ;
- charnues ;
- mûres mais encore assez fermes pour être pelées, évidées puis farcies sans se déformer.
Rose de Berne, Ispolin, Marmande ou Grosse des Marais peuvent convenir, selon ce que vous trouvez chez votre maraîcher.
Pour préparer l’eau de tomate, le critère est différent. Choisissez plutôt les tomates les plus mûres et les plus juteuses : leur aspect est moins important que la quantité et la qualité du jus qu’elles pourront fournir.
Pour bien les choisir, fiez-vous aussi à leur fermeté, leur parfum et leur fraîcheur. Vous pouvez retrouver les conseils d’Interfel sur le choix et la conservation des tomates..
Le conseil de Régal Tes Amis
Pour préparer l’eau de tomate, le critère est différent. Choisissez plutôt les tomates les plus mûres et les plus juteuses : leur aspect est moins important que la quantité et la qualité du jus qu’elles pourront fournir.
Comment obtenir une eau de tomate limpide ?
L’eau de tomate apporte toute la fraîcheur du fruit sans transformer l’assiette en sauce tomate.
Les tomates très mûres sont grossièrement mixées puis placées dans une passoire très fine garnie d’une étamine ou d’un linge propre.
Le point essentiel est de laisser le liquide s’écouler naturellement.
Le conseil de Régal Tes Amis
Préparez l’eau de tomate la veille et laissez-la s’écouler naturellement toute une nuit au réfrigérateur. Vous gagnerez du temps le jour de la recette et disposerez d’une eau de tomate déjà bien froide au moment du dressage.
Ne pressez pas fortement la pulpe. Plus elle est manipulée, plus le liquide risque de devenir trouble.
Une fois filtrée, l’eau de tomate est placée au réfrigérateur. Elle n’est assaisonnée qu’au dernier moment, avec suffisamment de sel pour révéler le goût de la tomate.
Pas de vinaigre, pas d’huile et pas de poivre dans cette eau : elle doit conserver son aspect limpide et son goût de tomate fraîche.
Tomate surprise, cœur de stracciatella, eau de tomate et huile de basilic
Ingrédients
Equipements
Préparation
- Coupez les tomates très mûres en morceaux et mixez-les grossièrement.
- Versez-les dans une passoire très fine garnie d’une étamine ou d’un linge propre et laissez le liquide s’écouler naturellement.
- Ne pressez pas fortement la pulpe : l’objectif est d’obtenir une eau de tomate aussi limpide que possible.
- Réservez la pulpe égouttée pour un gaspacho, une sauce tomate ou une autre recette.
- Placez l’eau de tomate obtenue au réfrigérateur.
- Au moment de l’utiliser, goûtez-la et ajoutez uniquement suffisamment de sel pour révéler le goût de la tomate. N’ajoutez ni huile, ni vinaigre, ni poivre.
- L’eau doit rester limpide et conserver une sensation de tomate fraîche.
- Lavez et séchez les quatre grosses tomates.
- Pelez-les à froid avec un pèle-tomate. Ne les mondez pas à l’eau bouillante afin de conserver leur texture totalement crue.
- Pratiquez une ouverture discrète sur la partie qui sera placée sous la tomate au moment du dressage.
- Évidez délicatement les tomates sans abîmer leurs parois.
- Récupérez le jus pour compléter l’eau de tomate et conservez également la pulpe.
- Salez très légèrement l’intérieur des tomates et retournez-les sur du papier absorbant pendant environ 10 à 15 minutes.
- Le but est uniquement d’éliminer l’excédent d’eau, sans dessécher les tomates.
- Ajoutez aux 200 g de stracciatella du zeste de citron vert très finement râpé, progressivement et selon votre goût.
- Ajoutez quelques tours de poivre fumé.
- N’ajoutez pas de jus de citron.
- Mélangez délicatement afin de conserver la texture naturelle de la stracciatella.
- Goûtez avant de saler : le fromage peut être suffisamment assaisonné.
- Le citron vert doit apporter son parfum et sa fraîcheur sans masquer le goût lacté de la stracciatella.
- Farcissez généreusement les tomates.
- Réservez au frais.
- Faites torréfier les pignons à sec dans une poêle, à feu modéré, jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Laissez-les refroidir.
- Utilisez idéalement une assiette creuse à bord plat.
- Versez au centre juste suffisamment d’eau de tomate très froide pour former une fine couche.
- L’objectif est d’avoir assez d’eau de tomate pour apporter sa fraîcheur à chaque bouchée, mais pas au point de transformer le dressage en soupe ou de provoquer des éclaboussures lors de la découpe.
- Déposez la tomate farcie au centre de l’assiette, ouverture cachée dessous.
- Ajoutez l’huile de basilic par petite touche pour décorer votre plat
- Disposez quelques pétales de pickles d’oignon rouge.
- Faites couler un très léger filet d’une excellente huile d’olive directement sur la tomate, jamais dans l’eau de tomate afin qu’elle conserve son aspect limpide.
- Terminez avec quelques pignons torréfiés.
- Gardez le bord plat de l’assiette parfaitement propre.
Nutrition
Notes
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Une tomate pelée sans cuisson
Pour conserver une tomate entièrement crue, nous avons choisi de ne pas la monder.
Après lavage et séchage, la peau est retirée directement avec un pèle-tomate.
Une petite ouverture est ensuite pratiquée sur la partie qui se retrouvera sous la tomate lors du dressage.
Évidez-la délicatement pour préserver les parois, puis récupérez le jus afin de compléter l’eau de tomate.
Après un très léger salage intérieur, laissez les tomates retournées sur du papier absorbant pendant environ 10 à 15 minutes.
L’objectif n’est pas de les dessécher, mais simplement d’éliminer l’excédent d’eau avant de les farcir.
Le cœur de stracciatella au citron vert et au poivre fumé
La garniture reste volontairement simple.
Pour 200 g de stracciatella, ajoutez progressivement du zeste de citron vert très finement râpé ainsi que quelques tours de poivre fumé.
Il n’y a pas de jus de citron dans cette préparation.
Le citron vert doit apporter son parfum et sa fraîcheur sans prendre le dessus sur le goût lacté de la stracciatella.
Mélangez délicatement pour préserver sa texture et goûtez avant d’ajouter éventuellement du sel.
Les tomates peuvent ensuite être généreusement farcies et réservées au frais jusqu’au dressage.
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Les finitions qui changent l’assiette
Trois éléments viennent compléter la tomate et son eau.
L’huile de basilic est utilisée avec parcimonie pour apporter une note végétale intense sans masquer la fraîcheur de la tomate.
Les pickles d’oignon rouge apportent l’acidité qui équilibre la douceur de la tomate et le crémeux de la stracciatella.
Les pignons torréfiés terminent l’assiette par une touche grillée et surtout le croquant qui manquait aux autres textures.C’est tout le principe de cette tomate surprise : garder la tomate entièrement crue et faire découvrir la garniture seulement au moment de la découpe.
Les deux techniques associées à la recette
Deux des finitions utilisées dans cette tomate surprise sont des techniques à part entière. Retrouvez-les pas à pas et découvrez comment les réutiliser dans d’autres recettes et dressages.
Pickles d’oignon rouge 1-2-3
Une méthode simple à mémoriser pour préparer des pickles croquants et acidulés, puis la décliner avec de nombreux légumes.
Huile de basilic bien verte
Une huile intensément parfumée et bien verte, préparée avec du basilic frais et une huile neutre pour préserver toute la fraîcheur de l’herbe.
Comment dresser la tomate surprise ?
Une assiette creuse à bord plat est particulièrement adaptée à cette présentation.
Versez au centre une fine couche d’eau de tomate très froide.
La quantité dépend naturellement de la forme et de la profondeur de l’assiette. Il doit y en avoir suffisamment pour accompagner chaque bouchée, mais pas au point de transformer le plat en soupe ou de provoquer des éclaboussures à la découpe.
Déposez ensuite la tomate farcie au centre, ouverture cachée dessous.
Ajoutez délicatement quelques gouttes d’huile de basilic, puis quelques pétales de pickles d’oignon rouge.
Versez un très léger filet d’une excellente huile d’olive directement sur la tomate. Évitez d’en verser dans l’eau de tomate afin qu’elle conserve son aspect limpide.
Terminez avec quelques pignons torréfiés et gardez le bord de l’assiette parfaitement propre.
À la découpe, la tomate révèle alors son cœur blanc et crémeux de stracciatella.
Une bouchée complète réunit la tomate crue, la stracciatella parfumée au citron vert et au poivre fumé, l’eau de tomate très fraîche, le basilic, l’acidité du pickle et le croquant des pignons.
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Que faire avec la pulpe de tomate restante ?
La préparation de l’eau de tomate et l’évidage des tomates produisent naturellement de la pulpe.
Ne la jetez pas.
Elle peut notamment servir à préparer notre gaspacho maison, une sauce tomate ou toute autre préparation dans laquelle son aspect n’a pas d’importance.
C’est aussi un bon moyen de profiter pleinement des tomates anciennes choisies pour la recette.
Pour prolonger autour de la tomate
Cette tomate surprise s’inscrit dans une cuisine fraîche et estivale. Retrouvez d’autres recettes et articles RTA autour de la tomate, du basilic et des saveurs qui composent cette assiette.
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Une autre façon de profiter pleinement des tomates mûres : un gaspacho frais et parfumé, idéal pour utiliser également la pulpe récupérée lors de la préparation de vos tomates surprise.
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