Huile de basilic bien verte : la technique
Une huile de basilic intensément verte, fluide et parfumée permet d’apporter en quelques gouttes une note végétale et une finition très visuelle à une assiette.
Le principe : blanchir brièvement le basilic, le refroidir, le mixer avec une huile neutre puis le filtrer lentement pour obtenir une huile fine plutôt qu’une sauce épaisse.
A quoi sert cette technique
Cette huile de basilic s’utilise avant tout comme condiment de finition.
Quelques gouttes suffisent pour apporter de la couleur et une note végétale à une tomate, une burrata ou une mozzarella, un gaspacho, un poisson, des légumes, des pâtes ou un risotto.
Contrairement à un pesto, l’objectif n’est pas d’obtenir une sauce épaisse : l’huile est filtrée pour rester fluide et pouvoir être dosée précisément au dressage.
Huile de basilic bien verte
Ingrédients
Equipements
Préparation
- Blanchir le basilic
- Préparez un grand bol d’eau glacée. Portez une casserole d’eau légèrement salée à ébullition, puis plongez les feuilles de basilic dans l’eau bouillante pendant 10 secondes.
- Refroidir et sécher
- Retirez immédiatement le basilic et plongez-le dans le bain d’eau glacée. Égouttez-le soigneusement, puis épongez-le dans un linge propre ou du papier absorbant afin d’éliminer le maximum d’eau.
- Mixer avec l’huile
- Placez le basilic dans un récipient haut avec l’huile de pépins de raisin. Mixez finement pendant quelques secondes jusqu’à obtenir une préparation homogène et d’un vert intense.
- Filtrer lentement
- Placez un tamis fin garni de deux épaisseurs d’étamine au-dessus d’un récipient. Versez la préparation et laissez l’huile s’égoutter tranquillement au réfrigérateur pendant 5 heures ou toute une nuit, sans presser les résidus. La filtration lente est celle utilisée dans la méthode Ricardo.
- Mettre en bouteille
- Transvasez l’huile filtrée dans une petite bouteille ou un flacon hermétique et conservez-la au réfrigérateur.
Notes
Les points clés pour réussir votre huile de basilic
Blanchissez le basilic très brièvement
10 secondes dans l’eau bouillante suffisent. Le blanchiment permet notamment de préserver une couleur verte plus intense en limitant l’action des enzymes responsables de la dégradation de la chlorophylle.
Refroidissez-le immédiatement
Dès la sortie de l’eau bouillante, plongez le basilic dans un bain d’eau glacée. Vous interrompez ainsi rapidement l’action de la chaleur.
Séchez soigneusement les feuilles
Après le bain glacé, égouttez puis épongez très soigneusement le basilic. L’objectif est d’éliminer le maximum d’eau avant de le mixer avec l’huile.
Choisissez une huile neutre et qui reste fluide au froid
L’huile de pépins de raisin convient particulièrement bien : son goût discret laisse le basilic au premier plan et elle reste suffisamment fluide au réfrigérateur pour être utilisée directement avec le flacon souple à sauce.
Évitez en revanche les huiles qui ont tendance à s’épaissir, cristalliser ou figer au froid, car cela compliquerait le dosage au dressage. L’huile d’olive, par exemple, peut devenir trouble, former des cristaux ou partiellement se solidifier au réfrigérateur ; ce phénomène est normal et réversible, mais il est peu pratique ici.
Laissez l’huile se filtrer tranquillement
Ne cherchez pas à accélérer la filtration en pressant fortement le basilic. Laissez l’huile s’écouler à travers le tamis garni d’étamine pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Il faut laisser le temps au temps, il m’a fallu pas moins de 5 heures voire : toute une nuit.
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